در طول سالهای زیاد، دانشمندان ارتباطی بین گوشت قرمز و فرآوری شده و سرطان نشان داده‌اند. با این حال، آنها هنوز مکانیسم های محرک این رابطه را انتخاب نمی‌کنند.
نویسندگان یک مطالعه اخیر، که در پزشکی BMC ظاهر می‌شود، استدلال می‌کنند که حداقل بخشی از پاسخ ممکن است در تعامل ایمنی باشد.
گوشت قرمز، لبنیات و همچنین عادات غذایی نقش اساسی را در طیف گسترده‌ای از شرایط سلامتی، از جمله دیابت نوع 2، چاقی، سرطان، فشار خون بالا و بیماری های قلبی عروقی بازی می‌کنند.
گوشت های قرمز و گوشت های فرآوری شده هر کدام در این زمینه توجه قابل توجهی داشته‌اند. هر دو در ابتلا به سرطان نقش دارند، اما اینکه چگونه تأثیر خود را اعمال می‌کنند جای بحث دارد. همانطور که نویسندگان آخرین مطالعه توضیح می‌دهند:
“اگرچه توضیحات مکانیکی مختلفی ارائه شده است، مانند رژیم غذایی پر چربی، N-nitroso، نیتریت ها، آهن و ترکیبات تولید شده توسط میکروبیوم روده یا در حین پخت و پز، به نظر می‌رسد هیچکدام خاص گوشت یا لبنیات نیستند. “
نقشی برای آنتی بادی‌ها؟
نویسندگان به شواهد آزمایشی نشان می‌دهند که N-glycolylneuraminic acid یا Neu5Gc ممکن است یک عامل خطر برای سرطان روده بزرگ باشد.
Neu5Gc کربوهیدرات یا قندی است که در غذاهای مشتق شده از گوشت پستانداران وجود دارد و در گوشت قرمز و لبنیات به وفور یافت می‌شود. در بعضی از ماهی ها در سطح پایین اتفاق می‌افتد اما در مرغ وجود ندارد.
انسان نمی‌تواند Neu5Gc را سنتز کند، اما وقتی ما آن را مصرف می‌کنیم، مقادیر کمی روی سطح سلول تجمع می‌یابد. وقتی سلول های ایمنی با این ماده غیرانسانی روبرو می‌شوند، تولید آنتی بادی های ضد Neu5Gc را تحریک می‌کند. مطالعات نشان داده است که انسان طیف وسیعی از این آنتی بادی ها را دارد.
دانشمندان همچنین شواهدی یافته‌اند که قرار گرفتن طولانی مدت در معرض این آنتی بادی ها باعث التهاب و سرطان در مدل های حیوانی می‌شود. با این حال، آنها هنوز هیچ اثر واضحی از خوردن محصولات پستانداران بر سطح این آنتی بادی ها را شناسایی نکرده‌اند.
وقتی این آنتی بادی های ضد Neu5Gc به اطراف بدن می‌روند، روی سطوح سلول به Neu5Gc برخورد می‌کنند و التهاب ایجاد می‌کنند. متخصصان معتقدند که این امر به نوبه خود باعث تشدید سرطان می‌شود، زیرا سلول های سرطانی تمایل دارند سطح Neu5Gc بیشتری در سطح خود داشته باشند.
در یک مطالعه، محققان ارتباطی را بین سطح آنتی بادی Neu5Gc در گردش و خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ نشان دادند. با این حال، سطح آنتی بادی با مصرف گوشت قرمز ارتباطی نداشت.
در حال حاضر، جدیدترین مطالعه تصمیم گرفته است که رابطه بین رژیم غذایی یک فرد و میزان Neu5Gc در او را برای همیشه حذف کند.
رژیم غذایی و Neu5Gc
در این مطالعه، گروهی از دانشمندان – در مرکز تحقیقات اپیدمیولوژی و آمار سوربن پاریس سیتی، در بابیگنی، فرانسه – داده های نظرسنجی NutriNet-Santé را گرفتند. هدف از این تحقیق گسترده در فرانسه بررسی روابط پیچیده بین تغذیه و سلامتی است.
نویسندگان مطالعه حاضر داده هایی را از 16149 بزرگسال گرفته‌اند که همه آنها حداقل شش پرونده غذایی ثبت کرده‌اند.
در همین حال، محققان مقدار Neu5Gc را در طیف وسیعی از غذاهای رایج محاسبه کردند. آنها با استفاده از این داده ها، آنچه را “شاخص Gcemic” می‌نامند، ساختند كه مواد غذایی را با توجه به میزان Neu5Gc – به طور خاص، محتوای Neu5Gc در هر غذا نسبت به مقدار اندازه گیری شده در گوشت گاو، درجه بندی می‌كند.
در مرحله بعدی، محققان نمونه خون 120 شرکت کننده را با حداقل هجده پرونده 24 ساعته رژیم غذایی مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند. آنها سطح آنتی بادی های ضد Neu5Gc را در سرم مشاهده کردند.
دکتر ودر پادلر کاراوانی، نویسنده متناظر، از دانشگاه سوربن توضیح می‌دهد: ما بین مصرف زیاد Neu5Gc از گوشت قرمز و پنیرها و افزایش تولید آنتی بادی هایی که خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهند، رابطه معنی داری پیدا کردیم.
سالها تلاش برای یافتن چنین ارتباطی انجام شده است، اما کسی چنین نکرد. در اینجا، برای اولین بار، به لطف دقت در روش های اندازه گیری آنتی بادی در خون و داده های دقیق از پرسشنامه های رژیم غذایی فرانسه، توانستیم پیوند مولکولی پیدا کنیم.
اکنون، با ترکیب دانش قبلی و داده های ارائه شده توسط مطالعه جدید، این نظریه جامع تر می‌شود: مصرف محصولات پستانداری مانند گوشت قرمز و لبنیات میزان Neu5Gc را در سطح سلول افزایش می‌دهد. به نوبه خود، این باعث افزایش سطح آنتی بادی های ضد Neu5Gc در گردش خون می‌شود.
با افزایش این آنتی بادی ها، افزایش التهاب به وجود می‌آید که ممکن است خطر تشدید برخی شرایط پزشکی مانند سرطان را افزایش دهد.
شایان ذکر است که پاسخ ایمنی که در بالا توضیح داده شد بعید است تنها ارتباط بین گوشت قرمز و سرطان باشد.
نویسندگان همچنین سایر فاکتورها را ذکر کرده اند، از جمله محتوای چربی زیاد در گوشت و جهش زاها – ترکیبات شیمیایی که باعث تغییرات برگشت ناپذیر در مواد ژنتیکی سلولی می‌شوند – مانند آمین هتروسیکل، که هنگام پخت گوشت در دمای بالا تولید می‌شود.
در آینده، محققان امیدوارند که شاخص Gcemic آنها به ابزاری برای ارزیابی میزان Neu5Gc در رژیم غذایی افراد تبدیل شود. این ممکن است به طراحی توصیه های شخصی برای افراد در معرض خطر کمک کند.
منبع: medicalnewstoday
بامد مرجع تخصصی تجهیزات پزشکی و ملزومات مصرفی
باید مقدار مصرف گوشت قرمز را کم کنیم چون زیاد برای بدن مفید نیست.